Reifung

 

Version 2

Warum wird Fleisch überhaupt gereift?

Kurz: um es zart und aromatisch zu machen.

Nach der Schlachtung wird die Sauerstoffversorgung unterbrochen und es kommt zum anaeroben Stoffwechsel in den Muskeln. Es tritt die Totenstarre ein. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch zäh und ungenießbar. Durch das gebildete Lactat werden Enzyme begünstigt, welche eine Auflösung der festen Muskelstruktur bewirken und das Fleisch mit der Zeit zart machen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Reifung:

Wet-Aged

Die Wet-Aged Reifung bietet sich vor allem bei Fleisch an, dessen Originalgeschmack beibehalten werden soll. Hierfür wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und vakuumiert. So reift das Fleisch dann mindestens 30 Tage.

Dry-Aged

Bei dem Dry-Aged Verfahren reift das Fleisch am Knochen, was zu einer Intensivierung des Geschmacks führt. Die Dry-Aged Reifung findet vor allem bei hochwertigen Rückenstücken vom Rind wie Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse Anwendung.

Bei der Dry-Aged Reifung wird das Fleisch über einen bestimmten Zeitraum (in der Regel 21 Tage) bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit (85 Prozent) in speziellen Reifekammern abgehängt. Die Dauer der Reifung hängt vom Schnitt ab, das Filet lässt man beispielsweise nur 7 Tage reifen. Nach Ablauf der Reifezeit wird das Stück dann pariert, die äußerste Schicht, die durch die Reifung schwarz und hart ist, wird entfernt und das Fleisch kann vom Knochen gelöst oder in Steaks portioniert werden. Zubereitet wird das Dry-Aged Fleisch wie gewohnt auf dem Grill oder in der Pfanne.

Dry-Aged Produkte sind – bedingt durch den hohen Zeit- und Lageraufwand und den Gewichtsverlust von 30-50 % –  etwas teurer als herkömmlich gereiftes Rindfleisch. Aber: überzeugt euch selbst von dem zarten, aromatischen und geschmacklich intensiven Dry-Aged Fleisch.

 

Und das Beste: in der SPEYERER FLEISCHBOUTIQUE gibt es zwei Vollreifeschränke DRY AGER, mit denen wir unser Fleisch individuell reifen können.