WARUM WIRD FLEISCH ÜBERHAUPT GEREIFT?

Kurz: um es zart und aromatisch zu machen.

Nach der Schlachtung wird die Sauerstoffversorgung unterbrochen und es kommt zum anaeroben Stoffwechsel in den Muskeln. Es tritt die Totenstarre ein. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch zäh und ungenießbar. Durch das gebildete Lactat werden Enzyme begünstigt, welche eine Auflösung der festen Muskelstruktur bewirken und das Fleisch mit der Zeit zart machen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Reifung:

Wet-Aged

Die Wet-Aged Reifung bietet sich vor allem bei Fleisch an, dessen Originalgeschmack beibehalten werden soll. Hierfür wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und vakuumiert. So reift das Fleisch dann mindestens 30 Tage.

Dry-Aged

Bei dem Dry-Aged Verfahren reift das Fleisch am Knochen, was zu einer Intensivierung des Geschmacks führt. Die Dry-Aged Reifung findet vor allem bei hochwertigen Rückenstücken vom Rind wie Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse Anwendung.

Bei der Dry-Aged Reifung wird das Fleisch über einen bestimmten Zeitraum (in der Regel 21 Tage) bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit (85 Prozent) in speziellen Reifekammern abgehängt. Die Dauer der Reifung hängt vom Schnitt ab, das Filet lässt man beispielsweise nur 7 Tage reifen. Nach Ablauf der Reifezeit wird das Stück dann pariert, die äußerste Schicht, die durch die Reifung schwarz und hart ist, wird entfernt und das Fleisch kann vom Knochen gelöst oder in Steaks portioniert werden. Zubereitet wird das Dry-Aged Fleisch wie gewohnt auf dem Grill oder in der Pfanne.

Dry-Aged Produkte sind – bedingt durch den hohen Zeit- und Lageraufwand und den Gewichtsverlust von 30-50 % –  etwas teurer als herkömmlich gereiftes Rindfleisch. Aber: überzeugt euch selbst von dem zarten, aromatischen und geschmacklich intensiven Dry-Aged Fleisch.

Und das Beste: in der SPEYERER FLEISCHBOUTIQUE gibt es zwei Vollreifeschränke DRY AGER, mit denen wir unser Fleisch individuell reifen können.

KORREKT AUFTAUEN

Um die genannten Vorteile gewährleisten zu können, ist es notwendig, das schockgefrostete Fleisch richtig aufzutauen. Generell gilt: je langsamer und schonender der Auftauprozess, desto besser!

Kühlschrank

Am besten geeignet ist deshalb ein Auftauen im Kühlschrank, da hierbei der Auftauprozess besonders langsam und schonend vonstatten geht. Dies hat einen nur geringen Flüssigkeitsverlust zur Folge und die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten.

Das Fleisch einfach über Nacht im Vakuumbeutel (aus Hygienegesichtspunkten empfohlen) oder ohne Beutel in den Kühlschrank legen. Wird das Fleisch ohne Verpackung aufgetaut, sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch während des Auftauprozesses nicht im Auftauwasser liegt, um eine Bakterienbildung zu vermeiden. Hierfür kann das Fleisch in ein Sieb gelegt und die Flüssigkeit mit einem Teller oder einer Schüssel aufgefangen werden.

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Dafür habt ihr keine Zeit?

Kein Problem, es geht auch schneller.

Kaltes Wasserbad

Ihr könnt das Fleisch auch einfach im Vakuumbeutel in ein kaltes Wasserbad legen. Je nach Größe des Fleischstückes könnt ihr dann schon nach gut einer Stunde mit der Zubereitung loslegen. Aber Vorsicht: das Fleisch nie in kochendes Wasser legen!

Euer Fleisch ist aufgetaut? Dann solltet ihr diesem noch die Zeit geben, Raumtemperatur (ca. 20 Grad) zu erreichen. Dadurch entspannen sich die Muskelfasern und das Fleisch wird noch zarter. Dafür das Fleisch einfach vor der Zubereitung abgedeckt mit Küchenpapier (nicht Alufolie) für etwa 2 Stunden zur Seite stellen.

Aber aufgepasst: nicht alle Fleischsorten mögen Raumtemperatur. Das japanische Kobe und Ozaki Beef sollte direkt aus dem Kühlschrank zubereitet werden.

Habt ihr alle Schritte beachtet, steht eurem Genuss nichts mehr im Wege – guten Appetit!

KORREKT AUFTAUEN

Eingefrorenes Fleisch?

Das war für viele bis vor nicht allzu langer Zeit undenkbar. Viele Verbraucher waren der Ansicht, dass nur frische Lebensmittel höchste Qualität bieten. Dank neuer Technik beim Einfrieren von Lebensmitteln ist jedoch ein Umdenken erforderlich. Durch das sogenannte fresh-frozen Verfahren ist eine schonende Konservierung von sensiblen Lebensmitteln wie Fleisch über eine lange Zeitspanne problemlos möglich.

Vakuumiertes Fleisch hat seinen optimalen Reifezeitpunkt nach ca. 30 Tagen. Das Schockfrosten ermöglicht es, diesen bestmöglichen Zustand des Produkts zu erhalten. Durch das schnelle Tiefkühlen auf -30 Grad verwandelt sich das Zellwasser in kleinste Eiskristalle, wodurch das Zellgewebe und damit das natürliche Safthaltevermögen erhalten bleibt.

Das Schockfrosten von Fleisch hat viele Vorteile:

• der natürliche Zersetzungsprozess wird gestoppt
• Nährstoffe bleiben erhalten
• keine Einbußen in Geschmack und Saftigkeit
• auch saisonale Produkte sind ganzjährig in höchster Qualität verfügbar

Damit muss die Antwort heißen: Ja, unbedingt!